مقایسه ویژگی های عملکردی و رئولوژیکی پودر پروتئین ماهی تهیه شده به روش خشک کردن تصعیدی از ضایعات سر و عضله ماهی تون زرده (euthynnus affinis)

پایان نامه
چکیده

در این پژوهش به منظور معرفی راهکاری جهت ارزش افزایی به محصولات جنبی (سر ماهی) ماهی تون زرده (euthynnus affinis) اقدام به تولید پودر پروتئینی از این مواد خام گردید. پودر پروتئین عضله این ماهیان به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. ترکیب اسید آمینه پودر پروتئینی تهیه شده از عضله و سر ماهی تون اختلاف معنی داری با یکدیگر نداشتند اما نسبت کل اسیدهای آمینه ضروری به کل اسیدهای آمینه (teaa/taa) در پودر پروتئین سر ماهی کاهش و در پودر پروتئین عضله افزایش یافت. خواص عملکردی، ویژگی¬¬های بافتی و خواص رئولوژیک پودرهای پروتئینی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج سنجش خواص عملکردی نشان داد که ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت امولسیونی و ظرفیت جذب روغن در پودر پروتئینی عضله به طور معنی داری بیشتر از پودر سر بوده در حالیکه میزان جذب آب و پایداری امولسیونی پودر پروتئینی سر بیشتر از پودر عضله بود (05/0>p). در خصوص پارامترهای رنگ مشاهده گردید که مقادیر l* و b* در پودر پروتئینی سر کمتر و مقدار a* آن بالاتر از پودر پروتئینی عضله بود که این مقادیر منجر به تولید پودری با سفیدی کمتر از قسمت سر ماهی گردید. در ادامه با بررسی خواص ویسکوالاستیک، با وجود دامنه خطی بین مدول ذخیره (g) و مدول افت (g") در آزمایش های تنش روبشی و فرکانس روبشی، ویژگی¬های بافتی هر دو نوع پودر پروتئینی بسیار ضعیف گزارش شد. با انجام آزمایش روبش دمایی از 10 الی 80 درجه سانتی گراد، مقادیر مدول ذخیره در ژل تولید شده از هر دو نوع پودر پروتئینی سر و عضله بسیار پایین بود که این آزمایش نیز تاییدی بر قابلیت ضعیف پودرهای تولید شده در تشکیل شبکه سه بعدی ژل الاستیک بود. تهیه سوریمی از فیله این ماهی و بررسی ویژگی های بافتی آن نشان داد.

منابع مشابه

بررسی برخی از ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی دو نوع ماهی تون زرده (Euthynnus affinis) و هوور مسقطی (Katsuwonus pelamis) تازه و کنسرو شده در زمان های مختلف نگهداری

متن کامل

ویژگی های رشد و تنوع فنوتیپی ماهی زرده (Euthynnus affinis (Cantor, 1849 در خلیج فارس (آب های هرمزگان)

با توجه به اهمیت اکولوژیک و شیلاتی تون ماهیان در اکوسیستم منحصر به فرد خلیج فارس، شناخت ذخایر این ماهیان به منظور اعمال مدیریت پایدار شیلاتی ضروری به نظر می رسد. این مطالعه به منظور بررسی ویژگی های رشد و شناسایی ذخایر ماهی زرده (E. Affinis) در آب های استان هرمزگان در سه منطقه قشم، ابوموسی و بندر کلاهی با استفاده از مجموعه ای از خصوصیات ریخت سنجی هندسی و شمارشی صورت گرفت. براساس نتایج به دست آمد...

متن کامل

بررسی پارامترهای رشد و مرگ و میر ماهی زرده (Euthynnus affinis) در آبهای ساحلی استان هرمزگان

            ماهی زرده (Euthynnus affinis)با نام عمومی زرده (KawaKawa)  یکی از ماهیان ارزشمند آب‌های جنوبی و استان هرمزگان می‌باشد، از این رو  بررسی پارامترهای رشد و مرگ ومیر این گونه جهت مدیریت صید در منطقه حایز اهمیت است. در این تحقیق با توجه به رفتار مهاجرتی ماهی زرده در سواحل استان هرمزگان چهار ایستگاه کنگ، صلخ، گاوبندی و جاسک به‌عنوان ایستگاه‌های نمونه‌برداری در نظر گرفته ...

متن کامل

بررسی خواص پروتئین هیدرولیز شده ی تهیه شده از ضایعات ماهی تون به روش شیمیایی

چکیده افزایش جمعیت جهان و به دنبال آن افزایش نیاز به مواد پروتئینی استفاده از مواد جانبی کارخانه های فرآوری مواد غذایی را مورد توجه قرار داده است. یکی از روش های بازیافت پروتئین، هیدرولیز قلیایی و اسیدی است. در این تحقیق امعاء و احشاء ماهی تون ( thunnus albacares ) در دمای محیط با استفاده از هیدروکسید سدیم 3 مولار هیدرولیز قلیایی و در دمای c° 40 با استفاده از اسیدکلریدریک 2 مولار هیدرولیز اسید...

15 صفحه اول

پویایی جمعیت و ارزیابی ذخیره ماهی زرده (Euthynnus affinis) در آبهای ساحلی استان هرمزگان

ماهی زرده (Euthynnus affinis) با نام عمومی زرده (KawaKawa) یکی از ماهیان ارزشمند آبهای جنوبی و استان هرمزگان می باشد، از این رو بررسی پارامترهای رشد و مرگ ومیر این گونه جهت مدیریت صید در منطقه حایز اهمیت است. در این تحقیق با توجه به رفتار مهاجرتی ماهی زرده در سواحل استان هرمزگان چهار ایستگاه کنگ، صلخ، گاوبندی و جاسک بعنوان ایستگاههای نمونه برداری در نظر گرفته شد. در این پروژه سه ساله، از سال 13...

متن کامل

تعیین شاخص های رشد و مرگ و میر ماهی زرده (Euthynnus affinis Cantor, 1849) در آب های استان هرمزگان

شاخص های رشد و مرگ و میر ماهی زرد (E. affinis) با استفاده از ترکیب فراوانی طولی و زیست سنجی 13716 عدد ماهی در آب های استان هرمزگان در سال 1392 مورد مطالعه قرار گرفت. دامنه طولی و میانگین دامنه طولی این گونه به ترتیب 85-22 سانتی متر 59/36 بدست آمد. از روش ELEFFAN I در برنامه FISAT برای آنالیز داده ها استفاده شد. شاخص های رشد مانند طول بی نهایت L∞)- 88/2) سانتی متر، ضریب رشد K)- 0/51) در سال و سن...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید

ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده

{@ msg_add @}


نوع سند: پایان نامه

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تربیت مدرس - دانشکده منابع طبیعی و علوم دریایی

کلمات کلیدی

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023